Что такое солод для пива и как его производят

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, специальных сортов ячменя (их так и называют – пивоваренные).
Именно с доставки солода на завод начинается процесс пивоварения.

Пивовары называют солод душой пива, и с этим вряд ли поспоришь! Единственное, что хотелось бы добавить так это то, что именно качество солода, имеет наибольшее влияние на физико-химические и вкусовые качества пива.

Для пивоварения зачастую используют ячменный солод. Из-за этого пиво называют жидким хлебом. Что очень важно: ячмень ценится за самое высокое содержание способных к брожению сахаров, и при этом не влияет на вкус или аромат пива, что происходит при использовании пшеницы или кукурузы.

Зачем же нужен солод, и почему его считают душой пива? В первую очередь, необходим сахар, чтобы в сбраживаемом сусле смог образоваться алкоголь . Злаковые культуры содержат в себе нерастворимые в воде крахмал и растительный белок. Вот для этого пивовары научились перерабатывать зерно в солод, извлекая из зерен растворимый сахар.

Как определить качество солода
Содержание белка, %менее 10,8
Число Кольбаха, %38-42
Экстрактивность СВ, %больше 82
Разность экстрактов, %1,2-1,8
Диастатическая сила, WKбольше 240
Вязкость, мПа*сменьше 1,55
Содержание β-глюкана, мг/лменьше 300
Цветность, ЕВСменьше 3,4
Цветность после кипячения, ЕВСменьше 5,0
Содержание азота на СВ, %больше 0,65
Показатели фрибиалимитра, %больше 87
ДМС, мг/кгменьше 6
Число Хартонга VZ 45 C, %37-41
Влажность, %меньше 5

Типы солода для производства пива

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть зерновой засыпки. Он может классифицироваться:

  • по образованию зерен на стебле ячменя (2 или 6-рядный)
  • по сорту (Maris Otter, Golden Promise)
  • по региону, в котором он был выращен.

Ниже приведена более популярная классификация базового солода:

 

Лагерный солод (Lager Malt) — может использоваться как для производства элей, так и лагеров. Название происходит от того факта, что бледные лагеры являются наиболее распространенным типом пива, и этот тип солода чаще всего используется для их производства. Так как этот солод самый доступный, поэтому он используется практически для любого другого стиля пива. По логике вещей, если вы собираетесь варить бледный лагер, вам лучше всего использовать лагерный солод.

После прорастания лагерный солод осторожно прогревают в печи до 30°С в течение первого дня. Далее этот солод сушат при 50-60°С в течение 12-20 часов и затем при 80-85°С в течение 4-48 часов в зависимости от солодового раствора. Данный солод используется в качестве основы для большинства сортов пива в мире в сочетании со специальными солодовыми добавками.

Элевый солод (Pale Ale Malt). Этот тип солода сушится в печи при более высоких температурах, чем лагерный солод, что дает слегка более терпкий вкус солода, хорошо подходящий для бледных элей.
Пшеничный солод (Wheat Malt). Пшеница использовалась для варки пива почти так же давно, как и ячмень, и обладает ферментативной активностью. Доля засыпи пшеничного солода составляет 5-70%, в зависимости от стиля. Пшеница имеет меньше шелухи и поэтому содержит меньше танинов, чем ячмень, следовательно, содержит больше белка.
Ржаной солод (Rye Malt). Ржаной солод не распространен, но набирает популярность. Доля засыпи составляет 5-10%, так как дает пряные и ржаные ноты вкусу и аромату.

Прожаренный солод

Этот солод обычно получают путем более высоких температур, но также могут быть получены путем поджаривания готовых базовых солодов в течение некоторого времени в печи.

Бисквитный солод (Biscuit Malt). Слегка обжаренный солод используется для придания пиву аромата хлеба и печенья. Обычно он используется как 10% от общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.
Солод Виктори (Victory Malt). Это прожареный солод, по вкусу похож на бисквит, но придает пиву более ореховый вкус. Виктори добавляет оранжевый оттенок к цвету пива.
Мюнхенский солод (Munich Malt). Имеет янтарный цвет и выделяется сильным солодовым вкусом. Данный солод обладает достаточной диастатической активностью, но обычно используется вместе с базовым солодом для затирания. Мюнхенский солод используется для пива типа Октоберфест и многих других, включая бледный эль.
Венский солод (Vienna Malt). Этот солод легче и слаще мюнхенского солода и является основным ингредиентом пива Bock. Сохраняет достаточную ферментативную активность, часто используется с базовым солодом.
Солод Dextrin. Также известный как американский Carapils, этот солод используется экономно и вносит мало цвета, но улучшает вкус. Декстриновый солод не обладает высокой диастатической активностью. Поэтому нужно быть внимательным, чтобы он не вызвал помутнение крахмала.

Карамельный солод

Карамельный солод (Caramel/Crystal Malts). Карамельный солод подвергается особому тепловому процессу. Благодаря процессу приготовления карамельного солода, приводит к получению более солодового, сладкого карамельного, более полного вкуса пива. Эти солоды используются практически во всех стилях пива. Различные кристаллические солода часто добавляются в количестве 5-25% от общей засыпи зерна.

Caramel 10. Этот солод добавляет легкую медоподобную сладость пиву.

Caramel 40. Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60. Это наиболее часто используемый карамельный солод. Хорошо подходит для светлых элей, биттеров в английском стиле, портеров и стаутов.

Caramel 80. Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и дает слегка горьковато-карамельный аромат.

Caramel 120. Этот солод дает яркий цвет пиву и горько-сладкий карамельный вкус. Добавляют его для старых элей, барливайнав и доппельбоков.

Special B. Этот уникальный бельгийский солод имеет жареный орехово-сладкий вкус. Используя в умеренных количествах, он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Придает сливочный привкус пиву.

Жженый солод

Эти сильно обжаренные солоды привносят крепкий вкус кофе или поджаренного хлеба в портерах и стаутах.

Очевидно, что эти солода должны использоваться в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий вкус».

Ниже приведен список популярных видов жженого солода:

Шоколадный солод (Chocolate Malt). Используется в небольших количествах для коричневого эля и в больших количествах в портерах и стаутах. Этот солод имеет горьковато-сладкий шоколадный вкус, приятный жареный характер и обеспечивает глубокий рубиновый черный цвет.
Солод Black Patent. Самый черный из черных. Его нужно использовать экономно. Он вносит аромат, который может быть довольно неприятным, если его использовать в избытке. Он подходит для придания цвета и/или уравновесить сладость других сортов пива с использованием большого количества карамельного солода.
Жареный ячмень (Roast Barley). На самом деле это не солод, а жареный ячмень. Он имеет сухой, отчетливый кофейный вкус и является фирменным ароматом стаутов.

Как приготовить солод для пива?

Светлый солод сушат при температуре 50-80 градусов. Зерна солода попадают на пивоварню, как правило, с солодовых заводов, или так называемых солодовен. На солодовне ячмень замачивают, после чего зерно начинает прорастать, этот процесс необходим для того чтобы крахмал, содержащийся в зерне мог превратиться в сахара. Сам процесс проращивания занимает от 4 до 10 дней. За это время из зерен появляются стебли и корешки, длина которых составляет 1-1,5 длины самого зерна. Далее процесс проращивания останавливают путем просушки зерен.

Тут происходит самое интересное, так как от метода сушки солода зависит вкус и внешний вид пива. Существует два вида солода: светлый и темный, которые, или комбинация которых в конечном итоге определяет вид пива – классический лагер или с оттенками темного, вплоть до самого насыщенного типа Гинесс.

Темный или карамелизированный — готовят из светлого солода, прожаривая его в барабанных печах при 100-110 градусах.

Сухой и обжаренный солод обрабатывают на спецмашинах, предназначенных для отбивания ростков и последующего их удаления. Дело в том, что в ростках содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива. Очищенный солод внешне почти не отличается от не пророщенного зерна, однако имеет приятный аромат и сладковатый вкус. В зернах готового солода часть крахмала превратилась в сахар – мальтозу. Мальтоза нормально усваивается, поэтому она также хорошо применима в хлебопекарном производстве.

Солод это важнейший элемент в производстве пива и его качество зависит от почвы, сортовых особенностей ячменя, климатических условий произрастания, возделывания и метода сушки. Важно понимать, что ячмень одного и того же сорта, может дать довольно разный по качеству солод в зависимости от района его возделывания. (это почти тоже самое, как в виноделии огромное значение имеет месторасположение виноградника)

По заключениям ученых: сам ячмень, имеет в своем составе витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B которые способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Часто задаваемые вопросы

💡 Что такое зеленый солод?
Зеленый солод – это свежий продукт. Данный солод используют без сушки. Можно получить зеленый солод из ячменя, пшеницы или ржи. Только собранное зерно не подойдет для приготовления зеленого солода, т.к. нужно подождать хотя бы 6 месяцев.

💡 Что такое томленый солод?
Томленый солод получается из пророщенных зерен. Суть выращивания этого солода в парниковом эффекте. Накрывают солод, создав парниковый эффект, и ростки прекращают увеличиваться, в отличие от ферментов.

💡 Что такое солод короткого ращения?
Солод короткого ращения – что-то между полноценным солодом и несоложеным зерном, который делится на наклюнувшийся (плохо поддается переработке) и короткий солод (хорошо поддается переработке).

💡 Что такое кислый солод?
Кислый солод – солод, в котором есть молочная кислота. Солод вымачивают для обогащения молочной кислотой, используя молочнокислые бактерии. В результате молочная кислота становится активным компонентом в составе солода.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *