Из чего состоит пиво

Приготовление пива может быть довольно простым, но это должно быть сделано очень аккуратно и тщательно, многое может пойти не так! Для правильного приготовления пива необходимо знать о главных ингредиентах пива.

Есть четыре основных ингредиента пива. Они составляют основу всех рецептов, и каждый играет неотъемлемую роль в характере пива. Они входят почти в каждую партию, которую сегодня варят дома, на местной ремесленной пивоварне или на огромных пивзаводах.

В дополнение к этим ингредиентам, пивовар может использовать добавки в виде трав (таких как семена кориандра), или в виде фруктов (от грейпфрута до вишни).

Вода

Пиво состоит в основном из воды, а именно это 90% всего напитка. Вода служит средой для всех других ингредиентов в пиве.

Состав воды (количество солей и минералов) может влиять на конечный результат различными способами. Два наиболее известных примера: вода из чешского города Пльзень и английского города Бертон-апон-Трент. В Пльзене очень мягкая вода (в которой малое содержание минералов) идеально подходит для приготовления мягкого и светлого пива, такого как Pilsner. Богатая минералами вода из Бертон-апон-Трент придает больше хмелевой горечи, которая свойственна IPA и Pale Ale.

Поэтому минералы в воде имеют особое значение, и все, начиная от количества, состава и доли минералов в воде, может оказывать влияние. Это также влияет на эффективность ферментации в процессе варки.

Солод

Солод, пожалуй, самый важный и эффективный ингредиент в пиве. Именно с зерновыми культурами вы определяете по большей части цвет, запах, вкус пива.

В большинстве случаев используют зерна ячменя. Он отвечает за производство простых сахаров, необходимых для превращения дрожжей в алкоголь. Ячмень должен быть переработан в солод прежде чем его можно будет использовать для приготовления пива. Солод создается в результате естественного процесса соложения, производимого профессиональным солодовником. Зерна ячменя вымачивают в воде в течение нескольких дней, позволяя ему прорасти и производить компоненты, необходимые для брожения.

Этот же процесс может быть выполнен с другими зернами, такими как пшеница или рожь, но ячмень является наиболее распространенным в мире пива.

Есть определенный солод (так называемые базовый солод), который специально используют для сбраживания сахаров, в то время как другой солод (так называемые специальный солод), чьи сахара не могут подвергаться ферментации, используются только для их вкусовых качеств.

Из чего делают пиво?

Солодовый ячмень для пива тоже самое что и виноград для вина, яблоко для сидра. Ниже приведены популярные виды солода.

Ячмень

Ячмень является наиболее используемым солодом для пива, потому что соотношение крахмал-белок является наиболее благоприятным, он обеспечивает ферменты, необходимые во время затирания, и потому что шелуха ячменя достаточно прочна, чтобы служить естественным фильтрующим слоем во время очистки.

Пшеница

Пшеница обладает мягким, похожим на хлеб вкусом со слегка кисловатым оттенком. Пшеница содержит больше белков, которые в нефильтрованном белом и немецком пшеничном пиве обеспечивают характерную мутность и более толстую пенную шапку.

Овес

Овес обеспечивает бархатистость, полноту вкуса, очень похожую на овсянку. Овес традиционно используется в стауте, но все чаще начали использовать и в других типах пива. Например, в Session IPA он придает необходимое пиву тело, а в New England IPA он придает мягкое сладкое ощущение во рту.

Рожь

Рожь придает пиву слегка пряный, землистый оттенок и может создать густое ощущение во рту. Это напоминает некоторым любителям пива вкус ржаного хлеба.

Кукуруза и рис

 
В дополнение к этим зернам могут быть добавлены другие альтернативы. Кукуруза является относительно дешевым источником крахмала и часто используется в американском пиве. Corona является известным примером. Использование риса в пиве имеет ту же функцию, что и кукуруза, кроме того, кукуруза часто вызывает сухость во рту и такое же сухое послевкусие.

Хмель

Самый дорогой ингредиент в пиве — хмель. К счастью, пивовар не должен использовать его очень много. Тем не менее, есть, конечно, некоторые стили пива, которые требуют довольно много хмеля, такие как IPA.

Это растение выращивают во многих регионах мира, причем северо-запад Тихоокеанского региона является столицей хмеля в США. В частности, долина Якима в Вашингтоне ответственна за большинство хмеля, попадающего в ваш стакан.

Пивовар использует хмель для добавления горечи, которая уравновешивает сладость от солода. Помимо добавления горечи, хмель также дает свой вкус и аромат. Вкус пива также зависит от того, когда был добавлен хмель. Добавьте хмель в начале — пиво будет более горьким. Добавьте позже — станет менее горьким, но будет иметь больше вкуса и аромата. Кроме того, хмель обладает консервирующим эффектом, поскольку наделен антибактериальными свойствами.

Существуют сотни типов хмеля, примерно разделенных на 3 вида:

Bitterhop

С высоким содержанием альфа-кислот, которые при варке превращаются в вещества с приятным горьким вкусом.

Примеры: Apollo, Brewer’s Gold, Columbus, Nugget.

Aromahop

Со многими эфирными маслами, которые, в зависимости от состава хмеля, выделяют фруктовые, смолистые, пряные и / или цветочные ароматы.

Примеры: Cascade, Centennial, Hersbrucker, Saaz.

Double target hop

Также с высоким содержанием альфа-кислотами и хмелевым ароматом.

Примеры: Amarillo, Mosaic, Citra, Northern Brewer.

Кстати, вполне возможно варить горькое пиво только с Aromahop, но вам понадобится много хмеля, чтобы получить необходимую горечь в пиве.

Дрожжи

Дрожжи — это живые организмы, которых насчитывается сотни видов. Пивовары обычно используют изолированные или культивируемые дрожжи.

Существует около 3 видов пивных дрожжей: верхового брожения, низового брожения и дикие дрожжи.

Дрожжи низового брожения (Saccharomyces Pastorianus)

Эти дрожжи работают при более низких температурах, от 5 до 12 °C, и опускаются на дно бака для дрожжей во время процесса ферментации. В результате получается пиво с «чистым» профилем, в котором вы можете попробовать больше солодовых и хмелевых тонов. Это потому, что эти дрожжи дают меньше ароматов.

Все пиво низового брожения называется «лагер». Самый известный и наиболее широко используемый лагер — это пилснер.

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces Cerevisiae)

Эти дрожжи предпочитают работать при более высоких температурах, примерно между 15 и 25 °C. Существует много типов элевых дрожжей, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Эти дрожжи производят больше сложных эфиров, которые генерируют «фруктовые» ароматы в пиве.

Сложные эфиры вырабатываются дрожжами в процессе ферментации и зависят от трех основных элементов: характеристик дрожжей, состава сусла и условий ферментации. В пиве сложные эфиры обычно распознаются за счет фруктовых ароматов: банан в Weizen или груша в Belgian Tripel. Каждый сорт дрожжей производит свои собственные эфиры, поэтому многие пивовары имеют свой уникальный штамм дрожжей.

Дикие или спонтанные дрожжи

Brettanomyces (Brett) известны как «дикие» дрожжи. Это известные дрожжи, с которыми трудно работать, они также способны превращать неферментируемые сахара. Пивовары, которые работают с ними, держат эти дрожжи строго отдельно от остальной части пивоварни. С помощью этих дрожжей готовят такие стили пива как Ламбик, Гёз, фландрийский коричневый эль и фландрийский красный эль.

Долгое время этот тип дрожжей считался нежелательным, и пивовары старались их не допускать на свои пивоваренные заводы.

Как правило, этот тип дрожжей активно не добавляется пивоваром к пиву. После приготовления пивовар закачивает сусло в охлаждающий сосуд, где он находится на открытом воздухе. Затем естественные дрожжевые клетки из воздуха вступают в контакт с суслом и запускают процесс ферментации. Это неизолированные дрожжи.

Добавки и другие ингредиенты

Когда пивовары экспериментируют с ароматами, как правило, они добавляют их на нескольких этапах. В зависимости от того, когда начнут добавлять дополнительные ингредиенты и ароматизаторы — пиво приобретет другой вкус. Они экспериментируют, чтобы найти свой идеальный рецепт.

Список добавок, которые могут использовать, практически бесконечен. Но есть ряд ингредиентов, которые часто востребованы:

  • Кориандр, часто используется в бельгийском пиве и white beer.
  • Кофе, шоколад и ваниль — в основном стауте или портере.
  • Вишня — Крик-Ламбик или Гёз.
  • Цитрусовые – в IPA и Pale Ale.
  • Цедра цитрусовых – в бланше и white beer.
  • Древесная щепа – в барливайнах и квадрюпелях.

2 комментария

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *